Die Bedeutung des Kauens

Das Sprichwort „Gut gekaut ist halb verdaut!“ ist wohl jedem bekannt. Doch viele unterschätzen die Bedeutsamkeit dieses Ratschlages. Die Kohlenhydratverdauung beginnt nämlich bereits im Mund.

Zunächst muss die Nahrung, die wir mit dem Mund aufnehmen zerkleinert werden. Dabei hilft uns das sog. „Kauorgan“. Es besteht aus dem Kiefergelenk, der Kaumuskulatur, dem Kieferknochen, der Mundschleimhaut, dem Gaumen, der Zunge und den Zähnen. Durch das Zusammenspiel des Kiefers und der Kaumuskeln wir die aufgenommene Nahrung mit Hilfe der Zähne zerkleinert. Die Zunge hilft dabei, indem sie die Nahrung von einer zur anderen Seite schiebt. Aufgrund von  Geruch und Geschmack der Mahlzeit und der Kaubewegung wird vermehrt Speichel gebildet. Die Nahrung wird durch die Kaubewegung nicht nur zerkleinert, sondern zugleich mit dem Speichel vermengt und somit gleitfähig gemacht.
Speichel besteht hauptsächlich aus Wasser und kleinen Mengen Muzin (= Polysaccharidgemisch), α -Amylase (= Verdauungsenzym), Calcium-Ionen, Immunglobulin A und Lysozym.
Die Schleimstoffe (sog. Muzine) machen den Bissen gleitfähig und dienen mit Immunglobulin A und Lysozym als Immunabwehr. Im Speichel werden auch Nahrungsbestandteile gelöst, wodurch Geschmacksreize frei werden. Speichel hat auch eine wichtige Funktion für die Mund- und Zahnreinigung.
Eine bedeutende Rolle trägt der Speichel auch bei der Verdauung. Durch die enthaltene α- Amylase (=Ptyalin) beginnt die Verdauung schon im Mund.
Rund die Hälfte der mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate ist Stärke, ein sog. Polysaccharid (=Vielfachzucker).
Das Verdauungsenzym α- Amylase spaltet die Stärke der Speise zu Oligosacchariden. Oligosaccharide sind Verbindungen aus 3 bis 9 einfachen Zuckern. Diese Spaltung  kann man mit dem Zerlegen großer Ketten in kleine Strukturen vergleichen. Wenn Sie ein Stück Brot lange kauen, können Sie diesen chemischen Schritt selbst „schmecken“. Probieren Sie es aus, nach einiger Zeit werden Sie einen süßlichen Geschmack feststellen.
Einen hohen Anteil an Kohlenhydraten haben beispielsweise Brot, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Bohnen, Getreide usw.
Durch die Spaltung der Kohlenhydrate sind diese nun besser verdaulich.
Dieser erste Verdauungsschritt ist sehr wichtig für die darauf folgende Verdauung im Magen-Darmtrakt. Wenn Sie sehr hastig und schnell essen und dadurch nur wenig kauen fehlt dieser erste Verdauungsschritt und es kann zu erheblichen Folgen kommen, wie beispielsweise zu Verdauungsstörungen, Blähungen, Bauchkrämpfen, Durchfall, Völlegefühl. Wenn Sie jedoch sehr langsam essen und gut kauen, wird somit die weitere Verarbeitung erleichtert. Die zerkleinerten Speisen  müssen dadurch nicht so lange im Magen verweilen, da sie nun nicht mehr so stark vom Magen selbst zerkleinert werden müssen. Oder ganz einfach ausgedrückt, der Magen hat nun weniger Arbeit. Je besser sie verdauen, desto besser können die notwendigen Nährstoffe aufgenommen werden.
Gutes Kauen ist nicht nur für die Verdauung sehr wichtig, sondern stärkt nebenbei die Kaumuskulatur und fördert die Zahnfleischdurchblutung.  
Neben dem Kauorgan hat zusätzlich der Magen die Aufgabe den Nahrungsbrei noch einmal zu zerkleinern. Nach einer Gastrektomie fällt diese Funktion leider weg und es ist noch wichtiger die Nahrung durch langsames und ausgiebiges Kauen gut zu zerkleinern. Man muss versuchen die Aufgaben des Magens so gut wie möglich anderweitig zu meistern.

 

Verfasser:
Heidi Schreck
Studentin der Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, TU München